FANTASIA DI TARTARE DI MARE ALLA MODA DI FRANCESCO
Prima di utilizzarli lasciate i pesci in abbattitore per almeno 4 h (-20) e, dopo, nel congelatore per 24 h.
In un pentolino fate sciogliere lo zucchero, unite il vino e fate sobbollire fin quando è cremoso. Mescolate lo yogurt con l'erba cipollina spezzettata. Tritate al coltello e separatamente i tre pesci.
Condite il salmone con olio, sale , pepe e succo di limone, le mazzancolle con olio, sale, pepe, timo, lime (succo e ½ della buccia), il branzino con olio, sale e pepe .
Formate delle quenelle e sistematele nei piatti: decorate quelle di salmone con lo yogurt, la buccia di limone, chicchi e gocce di succo di melograno; quelle di mazzancolle con la buccia di lime , mandorle e timo; quelle di branzino con il porcino a julienne, il parmigiano, gocce della riduzione di vino e una fogliolina menta. Irrorate con un filo d'olio e servite con del pane tostato … BUON APPETITO!